Sieht man Marco Koller mit der Grillzange vor dem Riesengrill hantieren, Fleischstücke und Würste mit gekonnten Handgriffen platzieren und drehen, dann hat man den Eindruck, dass er gerne Fleisch hat. Das Schwergewicht des Restaurant Gass 17 liegt klar auf Fleischgerichten. Da passt es gut, dass Marco Koller lieber eine Grillzange in der Hand hat als ein Gemüseschnitzerli: «Für mich ist es eine Freude, jemandem einen ‹Mogge› Fleisch zu bieten, das butterzart ist. Da habe ich mehr Freude als an einem Blumenkohl. Aber ich mag durchaus Gemüse und finde, man muss wirklich nicht jeden Tag Fleisch essen!»

Eigentlich wollte er Schreiner werden, doch dann merkte er im Fach Werken in der Schule, dass ihm das ganz genaue Arbeiten nicht liegt, dass er die Geduld dafür nicht hat. Und da seine Eltern ein Restaurant haben, die ‹Wirtschaft Altes Bild› in Eggerstanden, lag es nahe, einen gastronomischen Beruf zu ergreifen. Dazu kam, dass er viel bei seiner Grossmutter zuhause war, die sehr gut kochte. Die feinen Gerüche, die dabei entstanden, waren so verlockend, dass er schliesslich Koch werden wollte. Seine Lehre absolvierte er im ‹Hof Weissbad›, das eine hochstehende Gourmetküche pflegt. Nach der Lehre blieb er noch zwei Jahre dort und ging dann auf Reisen, um die Welt kennenzulernen und sein Englisch aufzubessern. Nach der Rückkehr fand er nochmals im Hof Weissbad eine Stelle, bis seine Chefin ihm eines Tages sagte: «So, Marco, du söttsch jetz wyter, lueg no nebis anders a!» Daraufhin arbeitete er rund vier Jahre im Hof Speicher, einer gehobenen Altersresidenz mit öffentlichem Restaurant. Schliesslich kam die Anfrage vom Restaurant Gass 17, ob er Interesse an einem Job als Küchenchef habe. Er hatte: «Und jetzt bin ich schon das zehnte Jahr hier!»

Für sich selbst bereitet Marco Koller am liebsten einfache Gerichte zu: «Das kann ein Wurstsalat sein. Oder ein Cordon Bleu, das habe ich sehr gerne. Manchmal auch etwas Geschmortes wie ein Ragout oder ein Gulasch. Aber das braucht halt schon mehr Zeit. Früher, wenn ich mit Kollegen essen gegangen bin, habe ich fast immer Rindsfilet gegessen, doch seit ich hier arbeite, reizt mich das gar nicht mehr.» Krustentiere mag er nicht so gerne, und beim Fisch liebt er vor allem die Süsswasser-Fische, die aus der Region stammen. «Wir haben zum Beispiel Schweizer Forellen von der Wasserauen-Zucht auf der Karte. So eine Forelle esse ich lieber als irgendeinen Fisch, von dem ich nicht weiss, woher er kommt.» Auch beim Fleisch möchte er sicher sein, dass es aus der Region stammt: «Unsere Wurstwaren haben wir von einer Metzgerei aus Appenzell, das Bauernkotelett stammt ebenfalls von einem Appenzeller Schwein, und unser Rindfleisch ist ‹Swiss Prim Gourmet› Qualität.»

Marco Koller ist nicht nur Koch, er ist auch Kunstmaler, der seine Werke auch schon ausstellen konnte. Ist er nun ein kochender Maler oder ein malender Koch? «Ich bin eher ein malender Koch, würde ich sagen. Das Malen ist ein guter Ausgleich zum Schaffen; beim Malen kann ich den Stress, den ich bei der Arbeit habe, gut abschalten.» Dass er hauptsächlich Appenzeller Motive malt, erklärt er damit, dass er «schon no e bitzli s Heimatverbundene» liebt und es des-halb auch gerne malt. Er fühlt sich wohl im Appenzell, er schätzt es, in einem gewohnten Um-feld zu arbeiten, Personen um sich zu haben, die er mag. Ob er einmal das Restaurant seiner Eltern übernehmen wird, weiss er heute noch nicht. «Heute ist es anspruchsvoll, ein Restaurant so zu führen, dass es wirklich rentiert. Manchmal frage ich mich, wie lange ich diesen Stress aushalten mag. Aber in einer Spitalküche oder in einem Altersheim zu arbeiten, reizt mich nicht; ich bin halt ‹e chli en Feinbutz, und e bitzli ghobe› darf es schon sein. Wo ich in zehn Jahren stehen werde, weiss ich nicht. Malen möchte ich auf alle Fälle weiterhin; wer weiss, vielleicht verkaufe ich irgendwann meine Werke so gut, dass ich davon leben kann...»